Мы продолжаем наше путешествие по региону
Шампань-Арденны
В прошлой передаче мы посетили два департамента, входящих в его состав: Арденны и Об, а сегодня познакомимся с департаментами
Верхняя Марна и Марна,
название которых происходит от реки Марна.
В галльской мифологии существовала богиня Modron, матрона, божественная мать, отсюда ― Марна ― с одной стороны, величественная и спокойная, в водах которой отражаются купы деревьев, с другой ― отличающаяся довольно быстрым течением.
Шампань-Арденны, или звезды в бокале
К рекам во
Франции
относятся с большим почтением. В версальском парке два водных партера украшены лежащими фигурами, олицетворяющими реки, в том числе Марну.
Если бы наше путешествие было не телевизионным, мы бы зависели от направления течения, а так… вопреки закона, но согласно желанию, поплывем не по течению, а против… И попадем в департамент
Верхняя Марна.
Юг Верхней Марны с давних пор знаменит изготовлением корзин. В настоящее время в департаменте осталось всего двадцать плетельщиков, владеющих старинным ремеслом.
В местном музее представлены экспонаты, позволяющие разобраться, каким образом делаются корзины из ивовых прутьев. Причем некоторые, на наш взгляд, весьма необычны, как, например, корзинка, предназначенная для листьев салата.
Агентство недвижимости
LauraEst-Immo
Лазурный Берег Франции
С 16-го века Верхняя Марна также славится производством ножей. Особенно коммуна
Ножан (Nogent),
в ней насчитывается более десяти тысяч ремесленников-ножовщиков. Насколько это занятие почтенно, можно судить по тому, что в Ножане создан музей ножевого ремесла, в котором представлены оборудование, ножи и ножницы всевозможных размеров и назначения, например, крошечные, семисантиметровые, требующие ювелирного мастерства при их изготовлении.
Еще Верхняя Марна знаменита плавильным искусством. Среди известных сооружений можно назвать
фонтаны Валласа.
Это питьевые фонтанчики из чугуна в форме павильона. Они носят имя британского филантропа Ричарда Валласа, который финансировал их создание.
История их появления такова: в 1870 году во время франко-прусской войны парижане стали испытывать нехватку в питьевой воде, и тогда Ричард Валлас решил установить в самых людных местах питьевые фонтанчики, причем эскизы он сделал сам.
Родом из Верхней Марны также и несколько входов в парижское метро, выполненных по эскизам архитектора и дизайнера, представителя стиля модерн Эктора Гимара.
Продолжая наше путешествие, нам не миновать
Лангр (Langres)
город-крепость, «расположенный чрезвычайно выгодно, с военной точки зрения, и населенный людьми храбрыми», ― именно так было записано в одном из документов 17-го века. До сих пор туристов поражают мощные крепостные стены города с многочисленными башнями.
Tour de Navarre et d’Orva ― защитный ансамбль начала 16-го века высотой в двадцать метров и диаметром тридцать. Толщина стен ― семь метров.
Более почтенная башня конца 15-го века Saint-Ferjeux. Это первая артиллерийская башня, позволяющая производить обстрел в радиусе трехсот шестидесяти градусов.
Шампань-Арденны, или звезды в бокале
Крепостные стены, утратив свое первоначальное предназначение, превратились в своеобразные прогулочные бульвары, как бы соединяющие прошлое с настоящим: с 1887 года на протяжении почти ста лет по крепостным валам мчались трамвайчики. В Лангре впервые во Франции были проложены трамвайные пути с зубчатыми рельсами, специально предназначенными для крутых участков дороги.
Однако на этом не заканчивается использование крепостных стен. Для того чтобы освободить город от переизбытка транспортных средств, на крепостном валу был установлен фуникулер, позволивший автомобилистам оставлять машины у стен древней крепости, по соседству с центром.
Таким образом и мы оказались на городской площади, посреди которой высится памятник знаменитому уроженцу Лангра Дени Дидро, оказавшему влияние на просвещение всего мира.
Дени Дидро ―
писатель, философ, энциклопедист, известный своей эрудицией и критическим складом ума. Он оставил след во всех литературных жанрах, в каких только пробовал перо: заложил основы театральной буржуазной драмы, революционизировал роман, был одним из создателей Энциклопедии.
Однако Дидро известен не только своими литературно-философскими трудами, но и любовными связями. Началось все с тайного брака с Anne-Antoinette Champion, но счастье было недолгим, слишком далека оказалась супруга от литературных пристрастий Дидро.
Московское представительство
агентства LauraEst-Immo
ОЦ «Тишинский»
Тел. (W.App): +7 985 307-54-56
У философа возникла связь с Madeleine de Puisieux, тоже литератором, автором многочисленных романов, моралистических трактатов и афоризмов.
«Les plus beaux jours sont ceux que l’on passe auprès de ceux qu’on aime» ― «Самые прекрасные дни, это дни, проведенные с теми, кого любишь».
Между ними было полное взаимопонимание, но… вмешалась Sophie Volland, она была идеальным дополнением к кляузной супруге и элегантной любовнице.
Почти за тридцать лет он написал ей более пятисот пятидесяти писем. Он был влюблен в нее безумно. Еще бы! Ведь по Дидро «Умеренные страсти – удел заурядных людей». Когда
Екатерина II
выразила желание видеть его в Петербурге, он отказался от поездки, ибо был так нежно любим Софи, и цепь, которая их обвивала, была так нежно сплетена с нитью ее жизни… что, впрочем, позже, спустя много лет, ему отнюдь не помешало в одном из писем задать ей вопрос: «Почему старики бывают красивыми, а старухи нет?» И не помешало изменить решение и уехать в Россию. Успев буквально накануне отъезда влюбиться в мадам Демо, продолжая любить Софи, ибо он был философом.
С российской императрицей Дидро пребывал в переписке более десяти лет и в 1773 году наконец отправился в Петербург. Нам даже известен адрес, где останавливался философ, неподалеку от Исаакиевской площади.
Дидро был удостоен чести подолгу беседовать с Екатериной, хотя в результате каждый остался при своем мнении. Императрица не вняла доводам философа, но была щедра с ним.
Афоризмы Дидро до сих не утратили остроты и верного направления удара, словно он адресовал их нам, призывая задуматься, если сможем. «Люди перестают мыслить, когда перестают читать». И он же утверждал: «Мы полагаем, что управляем судьбой, на самом деле это она управляет нами».
Шампань-Арденны, или звезды в бокале
Фортуна, направляющая наше путешествие, привела нас в главный город Верхней Марны
Шомон (Chaumont).
Как утверждают все путеводители: Chaumont интересен зданием городской ратуши, церковью 15-го века Saint-Jean-Baptiste и железнодорожным виадуком, воспользовавшись которым мы отправимся дальше. И путь наш в один из знаменитейших городов Франции ― Реймс, расположенный в департаменте Марна.
Реймс
славен своим собором Notre-Dame de Reims, благодаря которму его с давних времен называли городом коронаций или городом королей. В течение более чем десяти веков монархи, начиная с Людовика Благочестивого в 816 году и до Карла X в 1825 году, короновались в Реймсе.
Но не менее славен Реймс и тем, что под городом на 250 км протянулись погреба, хранящие взрывное, головокружительное, игристое вино ―
шампанское.
Спускаясь по крутым лестницам в хранилище, ощущаешь невольный трепет: вот он праздник, заключенный в бутылках, рвущийся наружу с такой силой, что пришлось изобрести для него специальную уздечку ―
мюзле
от французского ― museler, «надевать намордник».
Существует две версии его изобретения: одна правильная и оттого скучная гласит: «Патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил Адольф Жаксон», другая забавная: во время приема гостей Жозефина Клико, в тот период владелица maison de champagne «Вдова Клико», взяв в руки бутылку шампанского, почувствовала, что пробка вот-вот выскочит. Тогда она проворно выдернула из своего корсажа проволоку и сделала из нее уздечку для пробки. Длина этой проволоки оказалась 52 см. С тех пор бутылки с шампанским стали усмирять металлическим мюзле.
А основательницей
Дома «Вдова Клико»
была Barbe Nicole Clicquot, урожденная Ponsardin, появившаяся на свет 16 декабря 1777 года в Реймсе. Выйдя замуж за Франсуа Клико, она в 27 лет овдовела. Почивший супруг оставил ей в наследство дом шампанских вин, выпускавший ежегодно сто тысяч бутылок игристого вина.
Barbe Nicole, наделенная незаурядным характером и деловым чутьем, решила сама возглавить предприятие. Дом Veuve Clicquot Ponsardin стал выпускать 750 тысяч бутылок в год и поставлять их во многие страны, в том числе, если не в первую очередь, в Россию. И тут вспоминаются слова Проспера Мериме: «Мадам Клико напоила Россию. Здесь ее вино называют Кликовское и никакого другого знать не хотят».
Нам теперь просто невозможно представить жизнь без шампанского, жизнь без «души, обожженной восторгом глотка». И сколько очарования потеряла бы поэма Александра Сергеевича Пушкина «Евгений Онегин», не будь в ней таких шампанских строк:
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено…
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!
Здесь опять уместно вспомнить одну из легенд, овевающую историю шампанского «Вдова Клико», согласно которой, одержав победу над Наполеоном, русские войска вступили в Реймс и вскоре обнаружили погреба мадам Клико. Когда вдове сообщили, что русские офицеры пьют ее шампанское, она ответила: «Пусть пьют. Расплачиваться будет вся Россия».
А как же его не пить?! Если в каждой бутылке находится от сорока девяти до двухсот пятидесяти миллионов озорных пузырьков. Если пробка вылетает со скоростью около 40 км/ч, а высота ее полета достигает 12 метров. Ведь это же праздник, который необходимо себе позволять.
К тому же, как известно: кто не рискует, тот не пьет шампанское. Оказывается, это крылатое выражение появилось благодаря гонкам Формулы-1.
В 1950 году в Реймсе проходил очередной этап гонок, который спонсировали производители шампанского Moët et Chandon. И победителю была преподнесена трехлитровая бутылка.
Так появилась традиция дарить шампанское чемпионам. Традиция же брызгать шампанским возникла в 1964 году, когда победителю вручили, как предполагается, не достаточно охлажденное вино и при открытии шампанское брызнуло в разные стороны.
Но вернемся к вдове Клико.
Став во главе Дома, вдова заботилась не только об увеличение числа продаж, но и об улучшении качества вина. Ей принадлежит изобретение ремюажа, т.е. переворачивания — способа избавления игристого вина от осадка при шампанизации в бутылках, позволяющего добиться того, чтобы вино стало более светлым, чистым.
Бутылки с вином устанавливают горлышком вниз в так называемые пюпитры почти горизонтально с углом наклона 20-25 градусов, постепенно в течение цикла бутылку поднимают и к концу она занимает почти вертикальную позицию, угол наклона от 60 до 75 градусов.
Ручной ремюаж требует около 25 операций и занимает два-три месяца. Каждый день бутылку по определенной схеме поворачивают на одну восьмую оборота, чтобы осадок перемещался на пробку. Сегодня, конечно, в основном процесс ремюажа автоматизирован.
Шампань-Арденны, или звезды в бокале
Вдова или же ее преемница Жозефина, так до сих пор точно не выяснено, придумала еще технологию, позволяющую избавиться от дрожжей в бутылке и получить прозрачное вино. Эта технология с успехом используемая и сегодня называется дегоржаж.
Бутылки, как мы уже знаем, хранятся в перевернутом виде, чтобы весь дрожжевой осадок скопился в горлышке. Затем его погружают в раствор с температурой минус 25 градусов, чтобы лед сковал этот осадок. При открытии бутылки под внутренним давлением лед вылетает.
Кроме того, мадам Клико постепенно приобрела лучшие виноградники cru, которые сейчас являются частью уникального наследия знаменитой вдовы.
Говоря о реймском шампанском нельзя не упомянуть о розовом реймском бисквите. Le biscuit rose de Reims ―
реймский розовый бисквит
― один из самых старых бисквитов в истории кулинарии. Его создание восходит к концу 17-го века, когда булочники Шампани озаботились мыслью использовать печной жар после того, как вынут из печи готовую продукцию.
Возникла идея создать особое тесто, которое, подвергшись первой выпечки, оставалось бы в печи до окончательного высушивания. Отсюда и слово ― бисквит, что означает печённый дважды. Рецепт, позволяющий готовить настоящий бисквит, остался неизменным с тех самых пор. Правда, изначально бисквит получался белым. Розовый цвет ему придал натуральный краситель ― кармин. Его использование было придумано для того, чтобы скрыть крошечные черные частички экстракта стручков ванили, заметные в тесте. Обычно biscuit rose de Reims обмакивают в шампанское, чтобы размягчить бисквит и ощутить его хрустящий, тающий вкус.
Из Реймса, проделав всего 30 км пути, мы неминуемо прибудем в
Эперне (Épernay),
столицу шампанского,
с роскошным авеню де Шампань (аvenue de Сhampagne).
Это самое дорогое авеню в мире, так как под ним на протяжении ста десяти км тянутся винные подвалы, глубиной около двадцати метров, а некоторые из них достигают и сорока, что позволяет хранить несметное количество бутылок шампанского. Причем каждый погреб своеобразен.
Например, первые погреба
Moët et Chandon
― имеют несколько этажей, другие же одноуровневые. Многие дома проводят экскурсии по подвалам и предлагают на дегустацию свое шампанское.
Что еще можно сказать об Épernay? Если «Épernay, c’est la ville du vin de Champagne. Rien de plus, rien de moins» ― «Эперне ― это город шампанского. Не больше, не меньше», ― как заметил Виктор Гюго.
В Эперне находятся знаменитые Maisons de champagne ― дома шампанского, среди которых дом Mercier и его самая большая бочка в мире, на изготовление которой пошло 150 дубов и вместимость которой составляет 1600 гектолитров;
Дом De Castellane с его башней высотой в шестьдесят шесть метров, с двумястами тридцатью семью ступенями.
Дом Moët et Chandon с роскошной оранжереей. Maison Moët et Chandon был основан в 1743 году Клодом Моэтом. В 1833 году дом стал называться Moët et Chandon после вхождения зятя Моэта Pierre-Gabriel Chandon в дирекцию дома.
Chandon выкупил и реконструировал старинное бенедиктинское аббатство L’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers близ Эперне, в котором в 17- веке
дом Периньон (dom Pеrignon)
открыл секрет изготовления шампанского. Однако осмотреть аббатство можно только снаружи, т.к. оно закрыто для публичного посещения.
Pierre Pеrignon, известный как dom Pеrignon,
― dom обращение к духовному лицу во Франции ― открыл метод винификации шипучих вин. Винификация — это процесс, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста.
В монастыре dom Pеrignon исполнял обязанности эконома. Эта должность была очень значима в эпоху, когда монастыри владели обширными землями, занимались изготовлением всевозможных видов продукции, предназначенной для продажи.
Помимо прочего, в ведении dom Периньона находились виноградники и давильня аббатства, т.е. помещение, в котором при помощи пресса выдавливается сок из винограда.
Первое новшество dom Периньона состояло в том, что он стал смешивать различный виноград, поставляемый в монастырь местными виноградарями в качестве десятины, так возник ассамбляж, благодаря которому Периньон гармонизировал качество напитка и нивелировал недостатки.
По свидетельству одного из учеников и последователей dom Периньона, монах приносил в келью виноградные гроздья, самолично отобранные им для композиции, но дегустацию проводил только на следующий день, после того как виноград проведет ночь на воздухе перед открытым окном.
С именем dom Периньона также связывают сепаж, когда вино производится из одного сорта винограда.
Правда это или вымысел, но история приписывает dom Периньону и открытие способа шампанизации игристых вин. В ту эпоху бутылки закрывались затычками из дерева с паклей, смоченной в масле. В поисках более удобного и эстетически приятного на вид способа закупорки у dom Периньона возникла идея налить пчелиный воск в горлышко бутылок и таким образом добиться лучшей герметизации. Но по истечению нескольких недель большая часть бутылок, не выдержав давления, взорвалась. Однако в оставшихся воск все же задержал углекислый газ, и в бутылках произошла ферментация, то есть брожение ― превращение яблочной кислоты в молочную. Так возник метод шампанизации, то есть родилось шампанское. Однако неутомимый монах не остановился на этом.
Он изобрел затычку для бутылок из коры пробкового дуба и фужер для шампанского flute à champagne. Его удлиненная форма сокращает потерю пузырьков и дольше сохраняет аромат. Длинная ножка позволяет, держа фужер, не нагревать шампанское рукой.
Другой по форме бокал для шампанского, называемый чашей, ― coupe à champagne, ― как гласит легенда, был отлит по форме груди маркизы de Pompadour, фаворитки короля Людовика XV. Однако coupe à champagne, по мнению специалистов, больше подходит для сладких видов шампанского, тогда как флют для сухих.
Еще говорят, что использовать фольгу вокруг пробки шампанского придумали в качестве защиты от мышей и крыс, обитавших в подвалах.
Шампань-Арденны, или звезды в бокале
В честь монаха Пьера Периньона Дом Moët et Chandon выпустил шампанское премиум-класса и назвал его «Dom Pеrignon Prestige Cuvée». Это миллезимное шампанское, то есть произведенное из винограда, год урожая которого указан на бутылке, и, как правило, это выдающийся год.
Часто думают, что шампанское делают только из белого винограда, поэтому удивляет надпись на этикетках blanc de blancs, что означает белое из белого. Оказалось, что шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне, называют «белым из белого» blanc de blancs, изготовленное же исключительно из красного винограда — «белым из черного» blanc de noirs. Вообще, шампанское – это обычно белое вино, даже если оно производится из красного винограда, поскольку сок выжимается очень аккуратно при минимальном контакте с кожицей, потому что именно она придает вину красный цвет.
Согласитесь, один вид бутылки шампанского поднимает настроение, а ведь до 4 августа 1693 года, предполагают, что именно в этот день dom Pеrignon открыл способ изготовления шампанского, люди не знали вкуса этого волшебного напитка. Нам повезло!
Шампанское
― звук вроде вздоха, вырвавшийся из открытой бутылки и радостный возглас, идущий через века: «Nous buvons des еtoiles!» ―
«Мы пьем звезды!»
Удивительно вкусно, искристо и остро.
На этом мы завершаем наше путешествие по региону Champagne-Ardenne и в следующей передаче отправимся в Бретань.
См. Шампань-Арденны, или звезды в бокале. Часть I