Школа Вин Бордо. Мастер-класс. II часть

С первой часть публикации можно ознакомиться по ссылке:

http://lik-tv.ru/shkola-vin-bordo-master-klass-pervaya-chast/

В зале ресторана Coin Hall, своеобразно сочетающим техно стиль и элементы готики, компанией SOPEXA («Сопекса») под руководством Татьяны Корсунской был проведен мастер-класс, организованный от лица Межпрофессионального Совета Вин Бордо и Школы Вин Бордо.

Во время мастер-класса к его ведущему Алексею Тюрину часто обращались с вопросами, так Ирина Годунова, кандидат биологических наук, член Российской ассоциации сомелье, поинтересовалась: «Какой критерий используется для определения удачного года?»

По словам А.Тюрина, каждый год Межпрофессиональный Совет вин Бордо делает рассылки, в которых указываются климатические колебания.

Например, в 2016 г. погода была плохая: дожди с градом. Виноделы определили, что в одних апелласьонах потери составили около 60%, а в некоторых даже 90%. Значит, год — неблагоприятный.

Издавна во многих хозяйствах Бордо ставят небольшие статуи Бахусу, дабы он отводил напасти. Вообще же, расположенный на 45 параллели регион имеет отличные климатические условия — не слишком холодно, не слишком жарко, наличие океана, но, тем не менее, он не застрахован от капризов природы.

Продолжая тему, А.Тюрин напомнил, что в апреле заканчивается процесс брожения вина и после его ассамблирования проводятся премьерные дегустации.

Ведущий мастер-класса обратил внимание на одну «хитрость», сказав, что лучше пробовать вино, когда сорта между собой уже смешались, т.е. произошел ассамбляж, но при этом выдержка составляет всего несколько недель или месяцев: бочка еще не вмешалась и своей дубовостью не затушевала фруктовое очарование. Вот тогда можно почувствовать стиль будущего года!

Далее зашел общий разговор о винном ключе. Утверждают, что если его опустить в бокал с вином, то оно созреет за мгновения: 1 секунда равна 1 году, проведенному в бутылке, соответственно, 10 секунд — словно 10 лет.

На это А.Тюрин ответил, что он, например, брал разные вина и закладывал в них 100 лет, при этом большого изменения не почувствовал. По его мнению, это, скорее, трюк.

Винный ключ был запатентован не так давно, в 2000 году. Его изобретатели — сомелье Франк Тома и энолог Лоренцо Занон (Прим.ред.).

Ирина Годунова заметила, что винный ключ хорошо использовать, чтобы убирать редукцию в вине.

Редукция может быть вызвана тем, что вино как бы задохнулось по причине недостатка воздуха в процессе изготовления. Отсюда возникает запах серы, жженой резины или зажженной спички (Прим.ред.).

Затронули в беседе и тему декантации вина. (Décantation (фр.) — снятие вина с осадка, отстаивание). Декантация — переливание вина из бутылки в декантер (стеклянный графин) используется для аэрации вина, удаления осадка и проверки состояния зрелого вина (Прим.ред.).

Как заметил А.Тюрин, есть сторонники декантации и противники, к котором он отнес и себя. По его мнению, декантация не дает возможности наблюдать развитие вина в бокале, т.к. может убить вино. Говорят, что ротовая полость или хороший бокал — лучше декантера. Чтобы вино явило свою суть достаточно вращать бокал или опустить в него евроцент, если оно задохнулось.

Переходя непосредственно к дегустации, А.Тюрин заметил: «Вино — это всегда тайна, всегда недосказанность». Естественно, что каждому хочется приоткрыть для себя его секреты.

Дегустация — очень приятное и очень интересное действо, но чтобы ее провести более или менее профессионально, необходимо знать азы.

В брошюре «Введение в мир вин Бордо» немного рассказано о главных правилах дегустации.

Зрительный анализ вина позволяет определить его цвет, насыщенность, прозрачность и блеск.

Яркость и насыщенность цвета говорят о консистенции вина, его текстуре. Так, например, красное Бордо, отличающееся темным, насыщенным, интенсивным цветом, обычно оказывается высокоэксрактивным и полнотелым. И наоборот, если вино светлое, блёклое, т.е. степень интенсивности его цвета невысокая, то и структура окажется легкой.

Блеск является показателем живости вина, которая говорит о его кислотности. Так, очень яркий блеск (особенно у белых вин) свидетельствует о высокой кислотности, в то время как матовый блеск, скорее, признак зрелого вина. А тусклый означает, что вино усталое, уже пережившее свой расцвет.

Прозрачность вина — признак отсутствия в нем помутнения. Вина категории АОС, как правило, бывают прозрачными.

Окраска представляет собой совокупность цвета вина и его различных оттенков. Окраска меняется в ходе выдержки, поэтому является хорошим показателем возраста вина.

Техника зрительного анализа

1. Возьмите бокал с вином, держа его за ножку во избежание нагрева.

2. Поднесите бокал к глазам и, став напротив источника света, рассмотрите его. Таким образом, вы определите его окраску и насыщенность цвета.

3. Затем посмотрите на вино сверху, держа бокал на белом фоне и слегка отклоните его от себя, так, чтобы поверхность вина в бокале, называемая «ободок» или «диск», приняла форму овала. Это позволит рассмотреть оттенки вина и оценить его прозрачность и блеск.

Влада Губернская, член Российской ассоциации сомелье

Обонятельный или ольфактивный анализ — позволяет выявить разнообразные запахи и ароматы, исходящие от вина, а также определить их качество и степень интенсивности.

Многочисленные ароматы и запахи вина принято объединять в одиннадцать ароматических групп. Например: бальзмические — пиния, сосновое семечко, смола, хвоя; эмпирематические — дым, обжаренный хлеб, карамель, ладан, древесный уголь, кофейные зерна, какао; минеральные — кремень, кварц, сланец, известняк.

Приятные обонятельные ощущения называют ароматами, а неприятные — запахами, причем грань между ними порой весьма тонка и расплывчата.

Техника обонятельного анализа

Букет — совокупность оттенков запахов и ароматов вина — зависит от температуры его подачи и степени аэрации. Обонятельный анализ производится в два этапа, при этом бокал с вином следует держать особым образом.

«Первый нос». Постепенно приблизьте бокал к носу и старательно следя за тем, чтобы не взбалтывать его, понюхайте. Первое ольфактивное ощущение даст впечатление об интенсивности и качестве букета, а также позволит выявить ароматы с самой высокой летучестью.

«Второй нос». Держа бокал за ножку, прокрутите его, чтобы насытить вино кислородом, а затем снова понюхайте. За счет этого приема раскроются и станут более яркими те ароматы, которые вы обнаружили на первом этапе, а также проявятся новые, менее летучие.

Вкусо-обонятельный анализ

1. Наберите в рот небольшое количество вина и «пожуйте» его, т.е. как бы прокатите его по всем уголкам ротовой полости. Это позволит испытать различные вкусовые ощущения, а также дать оценку сбалансированности вина.

2. Продолжая «жевать» вино, вдохните глоток воздуха через рот и выдохните через нос. Таким образом вы выявите различные запахи, составляющие аромат вина.

3. Проглотите или выплюньте вино и замерьте время, в течение которого все ольфактивные ощущения еще длятся, не теряя ароматической интенсивности. Данный отрезок времени измеряется в секундах или каудалях. Слово каудаль происходит от латинского сaudal, что означает хвост. Это единица измерения стойкости вина, т.е. продолжительности его послевкусия. Один каудаль равен одной секунде. Великие вина имеют послевкусие долготой в 8 каудалей и более.

4. Одновременно с этим постарайтесь оценить качество послевкусия. Именно оно составляет последнее впечатление о вине, которое запоминается более всего.

Понятие сбалансированности красных вин

Красное вино будет сбалансированным при соблюдении равновесия между терпкостью (танинностью), кислотностью и мягкостью.

Вино должно быть нежным и одновременно иметь хорошую танинную структуру; должно обладать свежестью и хорошей кислотностью. В плане мягкости — быть прочным, но округлым и бархатистым.

Понятие сбалансированности белых вин

Для белых вин понятие сбалансированности основано на соотношении кислотности и сладости. Хорошее вино сочетает в себе две эти противоположности, будучи одновременно бодрым, жирным и бархатистым. При этом вино должно быть свежим, гибким, соблазнительным.

На дегустацию было предложено шесть вин: три белых и три красных. Остановлюсь на нескольких.

Бордо де Ситран 2015 (Le Bordeaux de Citran)

Происхождение: АОР Бордо

Сорта винограда: Совиньон Блан: 80%, Семильон: 20%.

Крепость 11,5%

Вино элегантное, светло-соломенного цвета с легкими зеленоватыми отсветами.

Вкус — яркий, свежий с приятной кислинкой, живой кислотностью и интригующим послевкусием.

Аромат — яркий, освежающий, сотканный из нот тропических и цитрусовых фруктов, белых цветов и трав.

Как подчеркнул А.Тюрин, Бордо де Ситран имеет богатую историю, оно известно с 1235 г.

Нельзя не отметить приятную сторону проводимой дегустации: к винам были предложены разнообразные закуски, способствующие лучшему раскрытию и пониманию напитков.

Говоря о белых винах, ведущий семинара обратил внимание на многообразие терминов, характеризующих их: высокое, сладковатое, агрессивно-кислотное, которые возникают от своеобразия восприятия каждым человеком. Кто употребляет мало сахара, тот, например, очень чувствителен даже к его малой доли. В сухих винах Бордо обычно от 1 до 2 г сахара. Кто-то может его не почувствовать. В этом вине довольно гармоничное сочетание по сахару и кислоте.

Шато де Грав 2015 (Château des Graves).

Происхождение: АОР Грав

Сорта винограда: Семильон, Совиньон Блан

Крепость 12, 5%

Белые вина, выдержанные в бочках, имеют другой стиль. Шато де Грав, предложенное на дегустацию, имело чистый, гармоничный вкус с гладкой текстурой, нотами цитрусовых и минералов.

А.Тюрин подчеркнул, что к легким блюдам принято подбирать более легкие вина, а к плотным, соответственно, мощные вина. Безусловно, закуска позволит винам проявить себя по-другому.

Лариса Коробкова, главный редактор газеты «Винная карта»

Существует также тенденция, позволяющая при сочетании вин и блюд играть на контрасте, т.е. вина и блюда могут либо дополнять друг друга, либо вступать в некую борьбу. Последние лет пять это достаточно модно. Так сказать, игра с доминирующими вкусами внутри вин.

Если раньше обращали внимание на крепость вина, то сейчас на первом плане кислотность. Точно также появилось направление собирать ягоды не перезрелыми, а чуть раньше, чтобы сохранить долю кислотности.

Игорь Власов, частный клиент

При игре между вином и блюдом можно противопоставлять кислоту и даже некоторую горчинку голубых сыров и сладость Сотернов, правда, это уже классика. Например, Сотерн и рокфор.

На вопрос: что главнее — вино или блюдо? А.Тюрин ответил, что, скорее всего, блюдо должно доминировать, а вино гармонично добавлять, не составляя конкуренции.

В заключение дегустации был предложен Сотерн.

Барон де Витрак 2014 г. (Baron de Vitrac)

Происхождение: АОР Сотерн

Сорта винограда: Семильон, Совиньон Блан, Мюскадель

Крепость: 13, 5%

Ведущий отметил: «У нас достаточно молодой Сотерн. Но есть вина, которые датируются 18-м веком, и они еще живы. А с возрастом Сотерн становится красным. Вообще, белые вина проходят стадии от почти прозрачных к золотистым, насыщенно янтарным и практически красным».

Наш Сотерн из ботритизированного винограда, т.е. пораженного благородной плесенью. Ее еще называют благородная гниль винограда (pourriture noble).

А.Тюрин обратил внимание, что при ботритизации возникают особые ароматы, которые нельзя найти при обычном увяливании.

Сразу по окончании мастер-класса я подошла к ведущему и задала интересующие меня вопросы.

Т.Веснина: Что собой представляет Школа Вин Бордо?

Алексей Тюрин

А.Тюрин: В 1989 г. Межпрофессиональный Совете Вин Бордо основал Школу Вин Бордо, которая способствует продвижению этих вин во всем мире.

Школа ежегодно проводит семинары по повышению квалификации своих аккредитованных преподавателей, снабжает их материалами.

Наш семинар предназначен для широкой аудитории, а так я провожу семинары порядка десяти раз в год для более узкого круга: торговых представителей, которые в основном работают с ресторанами, ХоРеКой, сетевыми магазинами.

Вообще, Школа Вин Бордо — это круглогодичные курсы для широкой публики. Школой разработан целый ряд программ разного уровня и направления, которые смогут удовлетворить запросы каждого, кто переступил ее порог.

Т.Веснина: А как Вы туда попали?

А.Тюрин: Компания «Сопекса» объявила конкурс на звание аккредитованного преподавателя и провела семинар, по итогам которого было отобрано несколько человек. Мы поехали в школу и в течение недели прошли обучение с посещением виноградников.

Каждый день после теоретического курса мы отправлялись в какой-нибудь регион, знакомились с замками, общались с производителями вин.

Т.Веснина: Меня очень заинтересовал ваш рассказ о старинных винах. Мы сейчас пьем натуральное вино, а почему в средние века добавляли известь и еще что-то?..

А.Тюрин: Это в основном не касается вин Бордо. Всевозможные добавки объяснялись тем, что качество вина было невысокое. Еще не существовало такой науки, как винология. Люди опытным путем осваивали сорта винограда, терруары и т.д. На это понадобилось несколько столетий.

Хотя в некоторых регионах до сих пор пьют вино, не обращая внимания на его характеристики.

Когда же требования стали более высокими,— потребитель захотел покупать вино качественное, а не алкогольную воду, — появились и более жесткие требования по защите того, что называется винами, контролируемыми по происхождению. Рынок диктует: вина должны отвечать строгим условиям по качеству.

Т.Веснина: А мне казалось, что раньше была лучше экология и, соответственно, вино. Просто давили и пили.

А.Тюрин: Но сейчас экология не настолько ужасна, по крайней мере, на виноградниках, потому что запрещены к использованию многие пестициды, гербициды. И идет возвращение к так называемым биовинам. В принципе, в настоящее время очень мало вин, которые производятся при нарушении экологии.

Т.Веснина: Вам, не как специалисту, а как человеку, какое из предложенных вин больше понравилось?

А.Тюрин: Перове, Бордо де Ситран, показалось замечательным. Второе, Шато де Грав, очень тонкое, оттененное дубовыми нюансами. Хотя должен заметить, что я любитель белых вин.

Из красных мне больше понравилось Шато Ля Туйерье Дю Пуи Кюве Традисьон 2013, АОР Бордо Супериор и Лё О-Медок де Лабегор 2012 г.

Я поинтересовалась мнением Влады Губернской, члена Российской ассоциации сомелье, о винах, предложенных на дегустацию.

В.Губернская: Из белых мне больше понравилось Шато де Грав с более яркой ароматикой и полнотельностью, если сравнивать с первым, Бордо де Ситран, которое, на мой взгляд, немного простовато.

Из красных, как ни странно, самым интересным для меня оказался 4-й образец — Шато Лебоск Медок Крю Буржуа 2012. Вино округлое, сбалансированное. Кислотность, танниность и спиртуозность практически сплелись в единую систему, ничего не вычленяя.

В остальных винах выделяются, например, ягодные ароматы и более пустое послевкусие.

Сотерн легкий, с не очень большим содержанием сахара, но с недостаточной для меня кислотностью.

Безусловно, было интересно узнать мнения и других участников мастер-класса.

Ольга Русалимчик: Темой вина занимаюсь более десяти лет. Сейчас работаю в сфере винно-гастрономических путешествий, прежде всего по Франции, а также по Италии, Испании.

Относительно сегодняшней дегустации хотела бы сказать: прекрасно, что есть такие ожидаемые сочетания: они всегда хороши. Но, с другой стороны, десерт, на который Алексей неспроста обратил внимание до его подачи, и это очень важно! т.к. мы могли бы пройти мимо него, поначалу мне показался тяжелым и слишком сливочным, несмотря на лимонную нотку, но при сочетании с Сотерном он обрел легкость и какую-то воздушно-кремовую структуру.

Что касается дегустации в целом, то она была классически правильно выверена: два белых вина – разных по стилистики, четыре красных, которые показывают возможности вин Бордо, и финальная нотка Сотерн, приятная не только дамам, но и мужчинам, любящим терпкие сыры.

Поэтому Браво! Все было замечательно, грамотно, мне очень понравилось!

Когда зал уже почти опустел, мне удалось поговорить с Татьяной Корсунской, которая до последнего следила и за дегустаций, и за наведением порядка по ее окончании.

Т.Веснина: Ваши впечатления о винах.

Т.Корсунская: Я очень люблю Бордо. Хотя на самом деле — это 57 апелласьонов, к сожалению, мы не знаем всех, и не все они присутствуют на нашем рынке.

Но, по крайней мере, самые яркие экземпляры мы представили. А выбрать какой-то одни из этих апелласьнов — невозможно. Да и не надо, всякий раз отдавая предпочтение чему-то новому, получаешь ощущение свободы.

Для меня хорошо в винах Бордо то, что каждое вино имеет свою оценку и место на любом рынке.

Мы сегодня попробовали шесть вин. И я точно знаю, в какой момент я бы пила это вино, а в какой — другое.

Т.Веснина: Вам понравились все вина, или Вы какое-то можете выделить? Я, например, выделила четвертое, Шато Лебоск Медок Крю Буржуа 2012.

Т.Корсунская: Мне оно тоже понравилось, но я люблю и Семильон, а в некоторых ситуациях Бордо Супериор — и ничего более не надо. Своей простотой и в то же время сложностью они в любой ситуации подходят к столу.