Что такое вино?
Роскошный дар богов?
Напиток, который раздвигает тусклые стены бытия, снимая с нас оковы усталости, настраивая струны души в лад с гармонией мира?
Тайна, сплетенная из ароматов, оттенков?
Можно, конечно, просто выпить бокал хорошего вина, ничего не зная о нем, и не почувствовать блаженства распознавания невероятных вкусовых переливов, лишь получив примитивное удовлетворение.
Вино открывает свои секреты только тем, кто стремится их познать: благородный напиток щедро дарит свою влагу, наполненную солнечным светом, лаской луны, дуновениями ветров, ароматами, особенностями терруаров.
Используя словесную формулу одного классика, можно утверждать: «Мы говорим вино, подразумеваем Бордо, мы говорим Бордо, подразумеваем вино».
Неудивительно, что мастер-класс, организованный от лица
Межпрофессионального Совета Вин Бордо и Школы Вин Бордо компанией SOPEXA («Сопекса»)
в ресторане Coin Hall, вызвал такой интерес.
Встреча ценителей вин Бордо проходила в конце 2016 г. и получилась настолько яркой, что стала маленьким событием, которое не забылось до сих пор.
Открыла мастер-класс Татьяна Корсунская, генеральный директор компании SOPEXA («Сопекса»), отметив, что сейчас вина Бордо достаточно известны, но тем не менее не лишне некоторые вещи повторить, а какие-то и узнать. Попробовать новые вина, сочетание с ними закусок — и тогда возникнет свежий, оригинальный взгляд на Бордо.
Татьяна Корсунская представила ведущего семинара Алексея Тюрина, аккредитованного преподавателя при Школе Вин Бордо, и подчеркнула, что преподаватели этой школы каждые три года проходят переаккредитацию. В России в настоящее время мастер-классы проводят 8 специалистов.
Генеральный директор компании SOPEXA пожелала участникам семинара интересных открытий в необъятной теме вин Бордо.
Вначале, Алексей Тюрин немного познакомил собравшихся с историей виноградников региона Бордо. В середине 12-го века бордоские виноградники, появившиеся еще во времена римлян, занимали очень маленькую площадь, собственно, это были монастырские сады.
Развитию виноделия в регионе послужил знаменитый брак обольстительной Алиеноры Аквитанской с Генрихом Плантагенетом, заключенный в 1152 г. Хотя для Франции в целом он имел негативный характер, т.к. в результате чуть ли не половина страны отходила под власть английской короны. И, по сути дела, истоки знаменитой Столетней войны следует искать именно в этом супружестве.
Но вначале присоединение части Франции к английскому королевству способствовало невероятной популярности вин Бордо у его жителей. Караваны судов, груженные бочками с бордоскими винами, то и дело отплывали к побережью Альбиона.
А.Тюрин обратил внимание на некую символичность союза Алиеноры и Генриха. Если фамилию Плантагенет разложить на две части, то первая — плант (plante) по-французски — растение, вторая — генет (genêt)— дрок, аромат которого присущ очень распространённым бордоским винам на основе Совиньон Блан.
Винограднику Бордо более 2-х тыс. лет, за это время регион испытал периоды процветания и упадка. По традиции, вина в Бордо создаются в старинных поместьях, центром которого является Château (Шато). Формированию этого понятия способствовали римляне.
Сначала это были обширные поместья, однако постепенно они раздробились на более мелкие. Сегодня в регионе Бордо слово «шато» не обязательно подразумевает замок, оно ближе к понятию хозяйство, виноградник.
Интересно отметить, что в давние времена провинция Бордо была как бы отдельной страной, и бордосцы не считали себя французами.
Как ни странно, но в 14-15 вв. вино имело такой вкус, что сегодня мы не смогли бы его выпить. Обращая внимание на этот факт, А.Тюрин заметил: «Читая исторические книги, приходишь в ужас, каким образом изготовляли вина, особенно в северных регионах. В вино, чтобы оно стало более плотным, структурированным, крепким добавляли и бычью кровь, и известь, и даже то, о чем я сейчас не могу сказать».
Знаковым для развития виноделия в Бордо стал 19-й век, чему способствовали договор о свободном обмене с Англией, открытие железнодорожного сообщения с Бордо и классификация вин 1852 г.
Однако эта золотая пора оказалась недолгой. Виноградники Бордо пострадали от нашествия филлоксеры, заболеваний. И лишь после Первой мировой войны были восстановлены прежние площади виноградных плантаций.
Любопытно было замечание ведущего, что подделка вина явление не новое. Этим занимались и в старые добрые времена, поэтому возникла необходимость в создании контролирующих органов. Так появились АОС и Национальный институт происхождения и качества INAO. В 1948 г. был создан Межпрофессиональный Совет Вин Бордо.
Ирина Годунова, кандидат биологических наук,
член Российской ассоциации сомелье
Интересный факт: разливать вино по бутылкам в промышленном объёме начали лишь в 20-х годах 20-го века.
Окончив экскурс в прошлое, ведущий мастер-класса обратился к нашим дням. Сегодня регион Бордо имеет 1-й по площади во Франции виноградник категории АОС. А Бордо — один из самых богатых городов страны.
Площадь виноградников в регионе оставляет 112 600 гектаров, средняя величина хозяйства — 15 га. Всего 7 650 винодельческих хозяйств.
В год Бордо производит 700 млн. бутылок вина. Из них 88% — красные вина, 12% — белые.
Анжелика Субботина,
генеральный менеджер винного бутика «Le Sommelier»
Мaison de negoce, негоциантский дом, — типичное понятие для Бордо. Всего в регионе 300 домов, среди которых есть очень известные. Посредниками между негоциантскими домами и винодельческими хозяйствами выступают 84 брокерских компании.
Как говорят сами французы, виноградники Бордо — это дар природы, возникновению которого способствовал целый ряд факторов: климат, разнообразие терруаров, умение виноделов и бережное сохранение традиций.
Влада Губернская,
член Российской ассоциации сомелье
А.Тюрин обратил внимание на месторасположение региона — прямо на 45-й параллели в зоне умеренного океанического климата. Гольфстрим обогревает воздух и регулирует температуру. Сосновые леса в Ландах защищают виноградники от ветров Атлантического океана. Здесь редко случаются заморозки, весна — обильна дождями, лето жаркое, осень теплая — все это способствует оптимальному созреванию винограда.
Светлана Великанова,
представитель независимой школы сомелье «WINEPEOPLE»
Регион Бордо расположен в долине Жиронды (эстуария реки Гаронны) и делится на апелласьоны, то есть микрозоны с уникальным сочетанием климатических, почвенных, технологических и других особых условий. Всего насчитывается 60 различных апелласьонов.
Также принято делить Бордо на три большие субзоны по течению Жиронды, которая распадается на два рукава — Гаронну и Дордонь.
На левом берегу — апелласьоны субрегиона Медок (Médoc). Различают два субрегиональных апелласьона — Медок и О-Медок (Haut-Médoc), и шесть апелласьонов, называемых «коммунальными»: Сент-Эстеф (Saint-Estèphe), Пойяк (Pauillac), Сен-Жюльен (Saint-Julien), Листрак-Медок (Listrac- Médoc), Мули (Moulis), Марго (Margaux).
Апелласьоны субрегиона Грав (Graves): Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan) и Грав.
В зоне вокруг г. Либурн на правобережье — апелласьоны Сент-Эмильон (Saint-Émilion), Помроль (Pomerol). Кстати, городок Сент-Эмильон входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Ведущий мастер-класса обратил внимание, что на этикетках встречается такое название, как Кот де Бордо (Côtes de Botdeaux). Это сравнительно новая категория вина, возникшая на правобережье в результате объединения 4-х апелласьонов. В основном, это замковые вина, производимые от начала до конца самими виноградарями.
Кот де Бордо — регион, включающий старые винодельческие хозяйства, но у них нет такой славы как, например, у Медока, Пессак-Леоньяна.
Александр Сухомлин, независимый эксперт
А.Тюрин отметил, что с течением времени по разным параметрам улучшалось качество вина, возникло понятие типичность Бордо.
Установились строгие нормы в самих винодельнях, например, следят, чтобы бочки не были заражены грибком; проводят гребнеотделение (éraflage) — отделение ягод от грозди (гребней), т.е. древесной части виноградной кисти. Прим.ред.
В начале 10-х годов нашего столетия в регионе были введены еще инспекторские службы (организация инспекторов). Таким образом, винодел обязан фиксировать каждый этап производства вина, и, если он что-то сделает с нарушением правил, его продукция может быть деклассифицирована.
Конечно, не обошлось без разговора о бордоских сортах винограда.
Мягкие, бархатистые красные вина Бордо создаются из трех главных сортов: Мерло (раннеспелый), Каберне Совиньон (позднеспелый) и Каберне Фран (раннеспелый).
Процесс создания вина — длительный и сложный, но в общих чертах он выгляди так — виноградный сок оставляют бродить на мезге (измельченной при прессовании мякоти, косточках, кожице). Постепенно он приобретает красный цвет, насыщается танинами, натуральными веществами, содержащимися в виноградной кожице, косточках и определяющими структуру, терпкость, потенциал выдержки вина.
После нескольких недель брожения в дубовых бочках или стальных чанах вина ассамблируются и вновь отправляются в стальных чаны или дубовые бочки на несколько месяцев или лет.
Ассамблирование — это великое мастерство! Оно подразумевает умение сочетать различные сорта винограда, обладающие своими специфическими качествами. Именно ассамблирование придает винам Бордо неповторимый вкус и благородный характер.
При создании белых вин виноградный сок сразу же после прессования сливается с мезги и только потом настаивается и винифицируется. По бутылкам вино разливают через год после сбора урожая. Сухие белые вина Бордо пьют молодыми (1 — 3 года после розлива)
Основные белые сорта винограда в Бордо — Семильон, который используется для изготовления полусладких, ликёрных белых вин, и почти всегда в качестве вспомогательного сорта при производстве белых сухих вин.
Необходимую кислотность и свежий аромат с минеральными оттенками придает вину Совиньон Блан.
Интересные мускусные и цветочные ноты вносит Мюскадель, содержание которого в ассамбляжах сладких и сухих вин обычно не более 10%.
В Бордо также по классическому методу вторичной ферментации в бутылках производят игристое сухое вино Креман де Бордо (Crémant de Bordeaux), белое или розовое. Креман — термин, используемый во Франции для игристых вин, изготовленных традиционным способом за пределами провинции Шампань. Прим. ред.
Креман, как и шампанское, может быть брют, полусухим или сладким. Датой его рождения считается 1 апреля 1990 г.
Сбор винограда для креманов исключительно ручной. Транспортировка от виноградника до прессовочного помещения производится в перфорированных ящиках или решетчатой таре.
Белые креманы, благодаря сепажу Семильона и Совиньона, свежие, нервные. Розовые — фруктовые, элегантные, изысканные. Их пьют молодыми. Креманы великолепно подходят для аперитива и основы коктейлей. Прим.ред.
О винах, предложенных на дегустацию, о впечатлениях участников мастер-класса, о Школе Вин Бордо и многом другом будет рассказано во второй части публикации, ведь «В винах Бордо как в хорошей книге всегда найдется непрочитанная страница» (Эрик Дюлонг, винодел).
Заходите на наш сайт! Мы рады Вам!
Тиана Веснина, главный редактор «ЛиК-ТВ»
Редакция «ЛиК-ТВ» поддерживает ответственное употребление алкоголя.
Со второй частью публикации можно ознакомиться по ссылке: http://lik-tv.ru/shkola-vin-bordo-master-klass-vtoraya-chast/