«Коньяк

производится только в регионе

Cognac»,

− эту, казалось бы, азбучную истину его производителям приходится повторять вновь и вновь.

Прозвучала она и из уст посла Национального Межпрофессионального Бюро Cognac Давида Буало, который летом этого года провел в московском отеле Риц-Карлтон мастер-класс, посвященный известнейшему напитку Территориального защищенного обозначения Cognac. Организатором столь интересного мероприятия выступила компании Sopexa.

В своем выступлении Д.Буало напомнил, что Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac (BNIC) было создано в 1946 г. виноделами и негоциантами региона с целью защиты и продвижения апелласьона (аppellation — название, наименование (фр.). Прим. ред.). Соответственно был выработан свод правил, определяющих винодельческую территорию и обязательные для неё условия выращивания винограда и способы производства вина.

Переводчица Влада

Почему в деле защиты коньяка объединились и виноделы и негоцианты? Потому что коньяк − продукт особый, и каждая группа, создающая этот напиток, играет определенную роль.

Виноделы возделывают виноградники, получают вино, некоторые из них даже сами его дистиллируют. Негоцианты же занимаются тем, что покупают либо вино, либо готовую о-де-ви, выдерживают её, купажируют (купажирование − смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка), а затем продают. На сегодняшний день 99% о-де-ви реализуется негоциантами.

Столик для дегустации

Чтобы был понятен путь, пройденный к моменту создания BNIC, Д.Буало привел несколько важных дат.

В 1892 г. появилась так называемая Виноградарская Станция, далекая предшественница BNIC. Ее главной задачей на тот период было восстановление виноградников, подвергшихся нашествию филлоксеры, мелких насекомых семейства тлей, в результате которого из 280 000 га к 1893 г. уцелело только 40 000 га.

Жителям региона пришлось отправить своих представителей в США, чтобы привезти новые подвои. Таким образом, традиционные сорта винограда (Коломбар, Фоль Бланш…), ослабленные прививкой, заменили на более стойкий сорт Уни Блан (Ugni Blanc), который в настоящее время используется более чем в 90% производства Cognac.

Ugni blanc

В 1909 г. был принят первый законодательный акт, который определил границы зоны производства Cognac.

В 1936 г. Cognac был признан Контролируемым Наименованием по Происхождению (AOC). Надо заметить, что данная регламентация периодически обновляется, в 2015 г., например, было внесено уточнение: какой тип дуба может использоваться для выдержки коньяка.

Как заметил Д.Буало, апелласьон Cognac базируется на трех столпах: терруар, люди и мастерство, которое оттачивалось веками.

Между прочим, во всем мире наименование Cognac первым привязали к региону. Это было сделано для того, чтобы защищать продукт и его индивидуальность повсюду.

Бокалы для дегустации

Технический регламент, выработанный BNIC, как контролирующей организацией, уточняет вполне определенные вещи. Например, где может производиться коньяк, как он может называться, либо «Cognac», либо «О-де-ви де Cognac», либо «О-де-ви де Шарант». Один из этих трех апелласьонов указывается на бутылке.

Кроме того, прописаны методы, благодаря которым получается Cognaс. В частности, сортовой набор, т.е. в регламенте уточнены сорта винограда, из которых можно делать вина для последующего дистиллирования.

Отдельно уточняется естественный способ перегонки, т.е. двойная перегонка в медном перегонном кубе аламбике. В техническом регламенте оговорены: какой тип дуба может использоваться и какова минимальная выдержка коньяка.

В 1938 г. были выделены и утверждены постановлением шесть крю (крю − районы выращивания) Cognaс: Шампань (Гранд и Птит Шампань), Бордери и Буа (Фэн Буа, Бон Буа, Буа а терруар).

«Cognaс – это бренди, но все остальные бренди не имеют права назваться Cognaс, − подчеркнул Д.Буало, хотя признал, что «это большое искушение − указать на этикетке бутылки бренди Cognaс, несмотря на то, что там подделка. И таких недобросовестных производителей очень много по всему миру. Поэтому наша цель заставить соблюдать законодательство производства Cognaс».

Вообще, если объяснить, что такое коньяк, то можно сказать так – это уникальная о-де-ви (вода жизни (фр.), которая делается на базе белого вина.

История появления легендарного напитка уходит в глубь веков. Но, как заметил Д.Буало, «возникновение его производство – это цепь счастливых случайностей».

Первое, в чем повезло региону, это то, что он простирается вдоль берегов реки Шаранты. Генрих IV называл ее «самой прекрасной рекой моего королевства».

Со времен Средневековья по ней приплывали иностранные купцы, чтобы потом держать путь дальше. Например, в Ангулем, в котором производили бумагу, или в г.Коньяк, где соль стоила дешевле, чем на морском побережье, благодаря королевской привилегии, позволяющей продавать ее без налога.

Среди торговцев было много голландцев, которые, покупая различные товары, заодно приобретали и местное вино с низким содержанием алкоголя. Вполне понятно, что такому напитку не выдержать длительную перевозку по морю.

У голландцев же давно появился обычай дистиллировать вина. Тем более что в период затяжных войн производство крепких напитков из зерновых культур было запрещено. Тогда они стали использовать вина из региона Коньяк для дистилляции. В результате чего получали «жженое вино» или «brandwijn» (предшественник понятия «бренди»).

Но тут возник интересный казус: голландцы вывозили из Коньяка три корабля вина, затем перегоняли его и получали в результате всего один корабль крепкого напитка. Поразмыслив, они привезли во Францию аламбики (медный перегонный куб особой конструкции, предназначенный для дистилляции спирта) и стали перегонять вино на месте.

Постепенно французы усовершенствовали эти аппараты и овладели методом двойной дистилляции. Кстати, было подмечено, что благодаря длительной выдержке в дубовых бочках, изготовленных из древесины Лимузена, о-де-ви улучшают свои уникальные свойства и могут употребляться в неразбавленном виде. Производители Cognac до сих пор используют традиционный шарантский перегонный куб.

Дистилляция осуществляется в два этапа «подогрева». Первый − получение первичного продукта дистилляции, называемого «бруйи» (brouillis − можно перевести как «кипящий»), или спирт−сырец с содержанием алкоголя 28-32%.

Второй − «бруйи» подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шофе» (bonne chauffée − можно перевести как хорошо подогретый. Не отсюда ли наше знаменитое «подшофе»? Хотя есть и другие варианты).

Традиционный шарантский перегонный куб состоит из котла уникальной формы, подогреваемого на открытом огне, колпака в виде оливки или луковицы и трубки-переходника, называемой «лебединой шеей», которая принимает форму спирали и проходит через систему.

С первой половины 17-го века практика двойной перегонки стала повсеместной. И в 1643 г. коньячный дом Ожье впервые предложил покупателям продукт, полученный в результате этого процесса.

Однако французские коньячные дома, большинство из которых появилось в 18-м, 19-м вв., соседствовали с иностранными (в том числе и коньячным домом Meukow (Меуков), основанным в 1862 г. российскими подданными, братьями Меуковыми, уроженцами Силезии. Специалисты считают, что вкус Meukow исконно-русский, т.к. его производители до сегодняшнего дня сумели сохранить в продукте традицию «русского вкуса» — полнотелого, яркого, с ощутимыми сладковатыми нотками. Поэтому он довольно необычный для коньяка родом из Франции).

Получилось забавно: коньяк − французский продукт, который иностранцы производили для иностранцев.

На сегодняшний день представлено 275 негоциантских домов, среди которых 4 дома дистрибутируют 80% коньяка:

Martell, основанный в 1715 г. Жаном Мартелем, молодым предпринимателем с острова Джерси.

Rémy Martin, основанный Реми Мартеном, уроженцем провинции Cognac.

Hennessy, основанный в 1765 г. капитаном Ричардом Хеннесси, голландцем по происхождению. Сегодня на долю Hennessy приходится от 40 до 45 % объемов продаж.

Courvoisier (Курвуазье), основанный парижанином (по одним данным, Феликсом Курвуазье в 1835 г., по другим, Эммануэлем Курвуазье и его компаньоном Луи Галлу, в самом начале 19-го в.).

Все коньяки отличаются друг от друга по принципу: сколько крю, сколько производителей – столько стилей коньяка.

Здесь еще раз важно подчеркнуть, что в коньячном производстве и продаже продукта у каждого своя особенная роль. Виноделы обрабатывают виноградники, делают вино и дистиллируют, если у них есть собственный аламбик. Согласно контрактам, они обязуются поставить негоциантскому дому либо вино, либо о-де-ви. Основная часть их дохода базируется именно на поставке первичного сырья торговцам.

У Курвуазье, например, вообще нет виноградников. Реми Мартен и Мартель на 2-3% обеспечены виноградниками относительно их продаж. Т.е. все нуждаются друг в друге, именно поэтому существует Бюро Cognac, которое представляет и защищает интересы и тех и других.

Есть еще промежуточное звено − профессиональные мастера дисстиляторы.

У них нет виноградников, но есть от 15 до 20 аламбиков. В период с 1 октября по 31 марта они занимаются перегонкой вина.

«И хотя они работают по принципу: никогда о-де-ви не будет слишком дорогой для винодела и всегда будет слишком дорогой для торговца, к компромиссу все-таки приходят», − подчеркнул Д.Буало.

Иногда возникают сомнения в том, каким образом Франция может производить так много коньяка? Ответ прост − самый большой, отдельно взятый виноградник в мире – Cognac, 75 тыс. га. Для сравнения в России действующих виноградников вместе с Крымом 60 тыс. га.

Интересно отметить, что почвы в Cognac и на севере Франции, в Шампани, похожи. В них много кальция, известняковых отложений, и виноградники, выращенные на таких очень бедных, высокоминеральных почвах, дают вино в 7 – 12% алкоголя. Т.е. вина нестойкие, но французы сумели обратить этот недостаток в достоинство.

Как тут не вспомнить знаменитого Dom Pеrignon (Дом Периньон), который в 17 в. открыл секрет изготовления шампанского. Во всяком случае, именно ему приписывают изобретение метода винификации шипучих вин. (Винификация − это процесс, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста).

А в регионе Cognac – придумали перегонять эти вина и выдерживать в бочках. Так появился самый дорогой крепкий напиток в мире, который в общем объеме потребления занимает меньше 1%.

Однако до сих пор нет такого другого напитка со столь жестко контролируемым каждым этапом его производства.

Предельный технический возраст коньяка – 60 лет. Выдержкой считается время, проведенное напитком в бочке. Интересный нюанс − каждый год часть содержимого испаряется из бочек. Французы назвали эти потери La part des anges − долей ангелов, которая составляет 27 млн. бутылок.

Безусловно, на вкус, на букет коньяка с течением времени сказывается разность минерального состава почвы. Коньяки из Гранд Шампани приобретают новые интересные качества до 50 лет. Из Птит Шампани, где минеральность чуть ниже, до 30-35 лет, а полученные из винограда, собранного с песчаных зон, расположенных ближе к порту Ла-Рошель, взрослеют достаточно быстро. Поэтому эти спирты используются в качестве купажного элемента в массовых сортах коньяка.

При производстве Cognac разрешается использовать 12 сортов винограда, и тогда производитель указывает на этикетке название сорта. Но на сегодняшний день более 95%, т.е. основной сорт, Ugni Blanc.

Уни Блан − не прихотлив, устойчив, обладает высокой кислотностью и слабой спиртуозностью. Здесь интересно провести аналогию с другим самым выдержанным французским напитком арманьяком (Armagnac), производимом на границе с Испанией. Во Франции даже существует поговорка: «Коньяк мы подарили всему миру, а арманьяк оставили себе».

Действительно, более 95% коньяка экспортируется, т.е. из 170 млн. бутылок, производимых ежегодно, большая часть идет на экспорт. Арманьяка производится в 10 раз меньше, и в основном он выпивается во Франции.

Однако если сопоставить несколько процентов коньяка, которые останутся во Франции, с половиной арманьяка, который выпивается французами, то коньяка они выпивают все-таки больше.

Одна из причин того, что арманьяк не получил такой известности, как коньяк, − его местоположение. Если Коньяк гордится многоводной Шарантой, то в Арманьяке нет ни одной судоходной речки.

Но дело еще и в том, что эти напитки все-таки отличаются друг от друга. Для их производства используются разные сорта винограда; существуют расхождения в методах дистилляции (арманьяк – однократная или непрерывная дистилляция); выдерживаются напитки в бочках из разных пород дуба, срок выдержки арманьяка обычно больше и пр.

Основной же секрет элегантности, богатейшей ароматики коньяка заключается в малом содержании спирта и бедности вина, из которого он производится.

О выдержке напитка в бочках, о дистилляции на осадке и без осадка, о винтажных коньяках, о том, как правильно пить коньяк, чтобы он одарил Вас всей гаммой своего уникального вкуса, читайте в последующем материале по ссылке: http://lik-tv.ru/koniyak-proizvoditsya-tolko-v-regione-koniyak-chast-vtoraya/.

Будьте с нами!

Наша редакция напоминает: ЛиК-ТВ поддерживает ответственное употребление алкоголя».