Мы продолжаем разговор о мастер-классе, посвященном известнейшему напитку Территориального защищенного обозначения Cognac, организатором которого выступила компании Sopexa. С первой частью публикации можно ознакомиться по ссылке: http://lik-tv.ru/konyak-proizvoditsya-tolko-v-regione-konyak-chast-pervaya/
Ведущий мастер-класса − Давид Буало, посол Национального Межпрофессионального Бюро Cognac (BNIC).
Д.Буало обращает внимание, что технологии при производстве коньяка строгие. Например, для второй спиртовой дистилляции разрешается максимальный размер перегонного куба в 3 тыс.л с заполнением до 2,5 тыс.л. Таким образом, все 5 тыс. аламбиков, используемых в Коньяке, имеют одинаковый размер. Более того, большая часть их производится одной и той же компанией.
В среднем для производства 1 л коньяка требуется 9 л вина. Коньяк − это единственный напиток в мире, в котором дистилляция производится только на открытом огне. Максимально разрешенная крепость коньяка при перегонке − 72,4%. Кто хочет сделать более ароматный, жирный спирт останавливаются на 69%.
С одной стороны, производители коньяка находятся в строжайших рамках, но зато они виртуозно работают с нюансами. Их палитра выразительных средств: виноград, терруар, дистилляция…
Дистилляция может быть разной: на осадке (sur lie) и без осадка (sans lie). (фр. lie − дрожжевой осадок в вине. Прим.ред.). Некоторые производители указывают этот факт на этикетке.
Большая часть крупных коньячных домов, ориентированная на массовое производство, выпускает спирты без осадка. Мелкие − могут делать с осадком.
Отчасти, это роскошь! Но как раз в дрожжевом осадке и содержится ароматика. Однако работать с ним сложно, т.к. речь идет об открытом огне, если чуть не усмотреть, − спирт пригорит. Поэтому перегонка на осадке – это особое искусство и более длительный процесс. Из крупных коньячных домов ее себе позволяет Реми Мартен и отчасти Хеннесси.
Особенности перегонки, собственно, и влияют на стиль коньяка. Коньяк, перегонку которого осуществили на осадке – более ароматный, цветочный. Оценить подобные изыски могут только гурманы. Массовому потребителю более понятен коньяк, сделанный без осадка.
Минимальный срок выдержки коньяка – 2 года в дубовой бочке. После того, как получен спирт, до 1 апреля года, следующего за годом урожая, коньяк имеет возраст «00». Соответственно, 1 апреля – день рождения коньяка.
Через 2 года производитель имеет право назвать о-де-ви, выдержанную в бочке, коньяком. Примечательно, что за это время напиток теряет в содержимом, в зависимости от используемого склада.
Традиционно склады старых коньячных домов располагаются вдоль реки. Некоторые находятся даже ниже уровня Шаранты, поэтому там поддерживается постоянная температура и влажность. В отдельных складах влажность превышает 90%.
Поскольку спирт гидрофилен, то он стремится выйти наружу в сухом складе. Во влажном все происходит с точностью наоборот, спирт в объем теряет меньше, но теряет и в крепости.
Многие дома комбинируют выдержку в складах сухих и влажных. У каждого дома с течением времени выработалась своя стилистика, технология и философия изготовления напитка.
Коньячный мастер или maître de chai (мэтр de шэ) контролирует все этапы производства: выбор почвы, на которой произрастает виноград, вызревание спиртов в бочках, и проводит ассамбляж для получения конечного продукта, то есть собственно коньяка.
Производство коньяка – это, конечно, в первую очередь традиция, передаваемая из поколения в поколение, в которой важны все детали.
Участники мастер-класса смогли ознакомиться с тремя образцами древесины, идущей на изготовление бочек, для того, чтобы можно было понять нюансы структуры и обжига.
Если одну и ту же о-де-ви налить в бочку из сильно обожженной древесины, а другую из слабо обожженной, то через несколько месяцев невозможно поверить, что это одна и та же о-де-ви.
Бочка считается новой, пока через нее не прошло три-четыре разных белых о-де-ви. О-де-ви наливают в новую бочку, затем переливают в старую, где больше древесных нот.
Есть дома, которые не используют бочки моложе 20 лет. Бочка – один из нюансов, создающий стилистику дома.
Производство бочек осуществляется по древней традиционной технологии. Бондарные доски, так называемые «клепки», из которых изготавливают бочки, получают из древесины дуба возрастом не менее 100 лет. Их раскалывают, чтобы не нарушить волокна, и оставляют примерно на 3 года на свежем воздухе. Этот период позволит очистить древесину от сока и избавиться от ее горького вкуса.
Затем клепка подвергается формовке и начинается работа бондарей. Они набивают обручи древесиной и выдерживают всю конструкцию над огнем из стружки дуба.
Во время нагревания обруч, расположенный в основании бочки, постепенно стягивается, благодаря чему расстояние между досками сокращается, и, в конечном итоге, они соединяются без клея и гвоздей.
Разрешается использовать дубы из определенного ряда регионов, наиболее известный − Лимузен.
Самые заветные погреба называются паридиз (фр.paradis – рай, райское местечко). В них хранятся редкие миллезимы, старые коньяки, о-де-ви, выгнанные и выдержанные сто и больше лет назад. Спирты, залитые в большие оплетенные соломой бутыли объемом около 30 л, прозванные Dame-Jeanne (дам-жан), не изменяют свои свойства в течение времени.
(По преданию, в 1347 г. гонимая из своих неаполитанских владений королева Жанна оказалась в графстве Прованс. Неожиданно разразилась сильнейшая гроза, и она была вынуждена укрыться в доме одного стеклодува.
На следующее утро королева попросила мастера сделать ей несколько флаконов. Немного перепуганный тот с такой силой дохнул в стеклодувную трубку, что выдул огромную бутыль, которая привела всех в восторг своим объемом в 12 л. Мастер решил дать ей имя «королева-Жанна», но государыня скромно навела его на мысль назвать ее просто «дам-жан» (дама Жанна). Прим. ред.)
Винтажные коньяки охраняются особо. Один ключ от склада находится у владельца, второй − у представителя компании BNIC. Если хозяин пожелает, например, произвести ежегодную ревизию или просто проверить склад, то он должен вызвать представителя компании, который будет наблюдать, чтобы ничего не было подмешано, подменено.
Винтажные коньяки изготавливаются из спиртов только одного года. Каждая бочка опечатывается индивидуально. Поэтому правительство Франции может гарантировать, что в этот коньяк не попало ни одной капли более молодого спирта.
О взаимодействии спирта с деревом можно сказать одним словом − магия. До сих пор досконально никто так и не описал то, что происходит при их соприкосновении.
Во время мастер-класса Д.Буало еще раз подчеркнул, что рамки изготовления коньяка строгие, а палитра разнообразная. Например, выдержка коньяка – статичная, но есть такой интересный штрих – чем больше обжиг бочки, тем больше экстракция ванилина. Таким образом, сколько производителей, столько коньяков.
Основной характеристикой хороших старых коньячных спиртов, которая с возрастом выражается сильнее, является термин рансьо (rancio). Его объяснить очень трудно, а перевести точно – невозможно. Это специфический аромат старого, чуть окисленного вина, немного напоминающий лесной и миндальный орех, смесь ароматов шоколада, сигары и даже старой кожи.
Говоря о коньяке, нельзя пройти мимо знаменательного исторического факта: в замке Коньяк родился Франциск I − единственный из суверенов Франции, кто показал улыбающееся лицо. Это улыбка олимпийца, властителя богов, с которым его так часто сравнивали. Теперь, кажется, закономерным, что такой поистине королевский напиток, как коньяк, появился именно здесь.
Франциск I
Д.Буало привел несколько интересных цифр: г.Коньяк насчитывает 20 тыс. жителей, из которых 17 тыс. заняты непосредственно в производстве коньяка. «2015 г., – отметил он, − был очень удачным и по объему производства, и в стоимостном выражении. Мы продали 169 млн. бутылок».
Интересно, что в США в основном поставляются молодые коньяки категории V.S. Если коньяк молодой, он более спиртуозный, активней выражает себя в крепости. Такие коньяки в основном пьют в составе коктейлей, с содовой, с кока-колой, со льдом.
Продолжая тему рынков сбыта, Д.Буало подчеркнул, что для них чрезвычайно важен Китай, который требует старых выдержанных коньяков, потому что там пьют коньяк, как во Франции вино, во время еды. В Англии же предпочитают делать коктейли на базе молодых коньяков.
«Если брать продажи сами по себе, − отметил Д.Буало, − то Россия оказывается на 18-м месте, то есть, другими словами, это ежегодный рынок в 4 млн. бутылок. Выходит, что в России пьют столько же коньяка, сколько и во Франции. Причем потребление молодого коньяка составляет примерно 58%».
В общем, если посчитать, то каждую секунду в мире выпивается 5 бутылок коньяка. Но в то же время − это едва лишь 1% от продажи крепких спиртных напитков в мире, даже 0,8%. Если же говорить о стоимости, то коньяк − это 6% от общего стоимостного выражения.
Д.Буало очень точно подметил, что коньяк – это от кутюр в мире крепких напитков. И многие потребляют его не из-за вкуса, а из-за престижа.
Далее он обратил внимание участников мастер-класса на этикетки коньяка.
V.S. (Very Special) или три звезды: самая молодая о-де-ви в купаже имеет выдержку не менее 2-х лет. Вообще же участвуют спирты, которым от 2 до 4 лет.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve…: самая молодая о-де-ви в купаже имеет выдержку не менее 4-х лет; выдержка других спиртов − от 6 до 12 лет.
Napoléon, X.O. (Extra Old)..: самая молодая о-де-ви в купаже имеет выдержку не менее 6-ти лет; другие спирты от 10 — до 25 лет.
В 2018 г. в производстве коньяка категории Х.О. произойдет нововведение − самая молодая о-де-ви должна будет иметь возраст не менее 10 лет.
Перед началом дегустации, Д.Буало отметил, что очень часто коньяк рассматривают как дижестив. Но на самом деле его можно употреблять разнообразнее. Например, V.S. используют на аперитив и в коктейлях, а также добавляют в блюда. V.S.O.P. лучше проявляет себя со льдом или содовой в качестве аперитива.
Однако чем старее коньяк, тем чаще он употребляется в своей традиционной чистой форме на дижестив. Потому что его букет просто не имеет смысла смешивать чем-либо, его нужно оценивать отдельно.
Д.Буало обратил внимание на существенный нюанс: чтобы полнее насладиться тонкими переливами аромата, изысканной, постепенно раскрывающейся палитрой вкусов коньяка, очень важен выбор бокала.
«Традиционно все привыкли к шарообразному бокалу, который, держа в руках, согревают, вращают, − напомнил он. − Так вот: и бокала такого не надо, и согревать не надо, и вращать не надо.
Лучший бокал в форме тюльпана. Если вы его перевернете, то у вас получится шлем аламбика. А поскольку роль шлема – правильно распределять ароматы, то ту же функцию выполнит и бокал».
Д.Буало предложил сначала вдохнуть аромат из каждого бокала, предложенного на дегустацию, заметив «если сразу пробовать на вкус, не будет баланса».
Пока все вдыхали ароматы, Д.Буало рассказал, что в 2009 г. БНИК пригласил в г.Коньяк 15 сомелье со всего мира, которым подали на дегустацию 100 разных вариантов коньяка. Продегустировав каждый образец, они записывали те ароматические ноты, которые ощутили. Затем сотрудники БНИК сделали выборку наиболее часто встречавшихся ароматов и таким образом составили палитру ароматов Cognac.
Оказалось, что она в полной мере соответствует циклу времен года. Например, летом больше чувствуются ароматические нотки абрикоса, банана, инжира, персика; ближе к осени начинают доминировать лепестки роз, манго, груша; во время листопада проявляются корица, имбирь, грибы, шоколад, шафран, ваниль (стручок); зима одаривает ароматами табака, кофе, жареного хлеба, перца, лесного ореха, чернослива, постепенно уступающими место кедру, дубу, цедре, а когда вы почувствуете запахи фиалки, флёрдоранжа, жимолости, акации, то становится ясно: наступила весна, которая еще преподнесет тонкие нотки миндаля, розы, ментола, затем перейдет к гвоздике, липовому цвету, а потом − снова яркий аромат абрикоса, лимона, персика – разгар лета.
Так, не выходя на улицу, благодаря коньяку, можно с точностью знать, какое время года на дворе.
Заключая разговор о палитре ароматов, Д.Буало заметил, что не стоит сильно привязываться к сезонному фактору. Просто это один из способов восприятия коньяка.
«В дегустации конечной истины нет, − признался посол БНИК. − Чем больше вы вдыхаете аромат коньяка, тем больше начинает работать ваша обонятельная память, и тем лучше определяются ноты. На вопрос: что вы чувствуете? правильного, однозначного ответа не существует».
Нам для дегустации были предложены три коньяка разного возраста.
«Нос в бокал сильно опускать не надо, − посоветовал Д.Буало, − иначе кроме спирта ничего не почувствуете. Идеально – чтобы нос находился на уровне краев бокала».
Признаюсь, мне очень понравился молодой коньяк. Он увлекает разнообразием ароматов, которые еще не слились в один, и их можно четко ограничить. Хотя, должна сознаться, я выделила только аромат ванили.
Тем временем, Д.Буало раскрывал тайны напитка: «Чем больше коньяк насытится кислородом, тем больше изменятся ароматы».
Во втором бокале был V.S.O.P.
«Чувствуете развитие? – обратился к залу Д.Буало. − Манго, финики, ореховые ноты. Мне кажется, что здесь ароматы уже более слиты воедино».
Мое восприятие несколько меня удивило: V.S.O.P. произвел меньшее впечатление, чем V.S. Вероятно потому, что чем старше коньяк, тем меньше нот свежих фруктов и больше чувствуются оттенки обжарки, тостов, ноты специй, пряностей.
Зато третий бокал с X.O. привел в восхищение!! Аромат изысканно утонченный, концентрированный, цельный.
Чтобы точнее определить для себя все ноты, оставляющие композицию напитка, Д.Буало посоветовал капнуть на ладонь коньяка, потереть руки и, когда они просохнут, понюхать их: алкоголь весь ушел, и ароматика проявила себя во всей полноте.
Спирт служит транслятором ароматов, но если его убрать, становится легче разобраться в нюансах запахов.
«При дегустации коньяка спирт нужно приручить» (совет от Д.Буало).
Далее он пояснил, как следует дегустировать коньяк: глотнуть капельку и 10 секунд пожевать во рту. Слюна разбавит алкоголь естественным образом и не будет окисления. Язык немного пощиплет, но зато потом при глотке спирт уже не обожжет.
С коньяками надо общаться неторопливо, выдерживать паузу, тогда спиртуозность уйдет во вкус. Тогда можно будет насладиться финальной – ажурной нотой коньяка, его индивидуальностью.
Затрагивая историю создания коктейлей с коньяком, Д.Буало сказал, что они долго исследовали, когда во Франции начали смешивать коньяк с чем-то еще. Скорее всего, в начале 19-го столетия. Специально для того, чтобы его пить в разбавленном виде, производили молодые невыдержанные коньяки. Если человек хотел выглядеть элегантным, то он разбавлял коньяк минералкой. Так что для француза выпить по окончании трапезы коньяк с газированной водой, было нормально.
Сейчас существует множество рецептов коктейлей с коньяком, приведу, предложенный в проспекте БНИК.
Коктейль Cognac Summit
* Поместить в бокал цедру лайма и ломтики имбиря* Влейте 20 мл VSOP Cognac * Слегка размягчите лайм и имбирь с помощью барного пестика* Наполовину заполните бокал льдом * В течение 5 секунд тщательно перемешайте с помощью барной ложки * Добавьте 60 мл лимонада * В течение 5 секунд тщательно перемешайте. * Подайт6е сразу же. * Вы можете также добавить ломтик огурца.
Меня же поразило предложение попробовать замороженный коньяк! Замороженным обычно называют Cognac, охлажденный до температуры – 18 гр. С. Этот вариант появился около десяти лет назад, и его не следует путать с охлажденным Cognac, подаваемым при температуре около 0 гр. С безо льда. Дегустация замороженного Cognac – очень необычный опыт.
Касаясь гастрономических сочетаний, Д.Буало отметил, что Х.О. с шоколадом – просто идеально! А для замороженного V.S., например, – лучшие сочетания – фуа-гра, байонская ветчина.
Из сыров, ныне для нас, увы, запретных, рокфор создает потрясающее сочетание с V.S.O.P., отличное с X.O. и V.S. и просто хорошее с замороженным V.S. У бри наиболее удачное сочетание выстроилось с V.S.O.P.
По окончании мастер-класса Д.Буало предложил продегустировать великолепные коньяки, с гордостью носящие свои этикетки, подобно рыцарским гербам.
Изготовление коньяка включает множество факторов: преемственность, тайны, традиции, благодаря которым напиток переливается утонченными вкусовыми гаммами. Мастер погреба работает на последующие поколения – и это ключ к пониманию философии коньяка.
Меня очень интересовало мнение г-на Буало о русском бренди. Он признался, что пробовал не так много, но вкус неплохой.
Также я попросила сказать несколько слов одну участницу мастер-класса, Анастасию Панкратову, кависта (фр. cave – погреб, подвал; фр.caviste − специалист по элитному алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах Прим.ред.) компании Simple.
Т.Веснина: Каким образом Вы пришли, на мой взгляд, в столь мужскую профессию?
А.Панкратова: Я бы не сказала, что это мужская профессия. Все любят вино и крепкие напитки под настроение.
Анастасия Панкратова со своим коллегой Константином Степиным
Т.Веснина: Ваше мнение о дегустации.
А.Панкратова: Много конкретной информации по коньяку. Особенно меня заинтересовали коктейли. Теперь я смогу посоветовать клиентам, какой коньяк лучше подойдет для того или иного коктейля.
Мое же впечатление от мастер-класса можно выразить словами: «Просто великолепно, что я узнала так много о коньяке, напитке, который любят даже герои знаменитых романов.
«Нам бы чего-нибудь покрепче. Коньяку, например… «Курвуазье». (Э.М.Ремарк «Триумфальная арка»).
«Я знаю, что коньяк – напиток героев. Но не надо увлекаться». (Э.Хемингуэй «Прощай, оружие!»).
Следуя совету классика мировой литературы, «ЛиК-ТВ» поддерживает ответственное употребление алкоголя.
Тиана Веснина, главный редактор